Król był... kwaśny. Marek Kondrat

Zielone pola Burgundii zwracają uwagę podróżników dziwnym przejawem asymilacji – szpalery winorośli porozdzielane są rzędami niższych, rosochatych krzewów, które obrastają również brzegi winnic. Po zatrzymaniu samochodu i zobaczeniu tego zjawiska z bliska okazuje się, że to… czarna porzeczka, współistniejąca w tym regionie z winną latoroślą jak opozycja z partią rządzącą w każdym parlamencie.

Początki uprawy winorośli w Burgundii to II w. n.e. Winną historię zaczęli tu Celtowie, potem swoje doświadczenie dorzucili Rzymianie, ale największy rozkwit to popularyzacja winiarstwa przez klasztory od VI w., w tym działalność opactwa w Cluny. Dla współczesnego konsumenta wina Burgundia to królestwo pinot noir i chardonnay z głównymi apelacjami Chablis i Cote d’Or. W ostatnich latach jednak coraz wyższą pozycję osiągają tereny Maconnais, Côte Chalonnaise i Hautes Cotes. W regionie Côte Chalonnaise znajduje się Bouzeron. Od  1979 r. jako jedyne posiada ono apelację dla białych win ze szczepu aligote – niegdysiejszego króla Burgundii, który abdykował na rzecz chardonnay. Ten ostatni objął tron dopiero w połowie XIX w. i został głównym białym szczepem tego regionu. Do tego czasu podstawą kupaży białych burgundów była lokalna i najbardziej rozpowszechniona odmiana – aligote. Jest to krzyżówka pinot noir i gouais blanc. Opisał ją w 1730 r. podróżujący po Francji historyk Abbe Courtepee, wychwalając pod niebiosa elegancję win z „królewskiego” szczepu, który, po okresie prosperity na dworach, zszedł obecnie na plebejskie niziny. Wytrzymały na zimowe chłody i wcześnie dojrzewający aligote jest uprawiany na słabszych glebach, w gorszych zakątkach burgundzkich parcel. Z jednym wyjątkiem – wspomnianego Bouzeron. Tutaj jest nadal szanowany i przypadają mu zaszczyty porastania wartościowych winnic na zboczach. A pourquoi jego panowanie tak boleśnie się skurczyło? Problem w tym, że ma on tendencje do osiągania bardzo wysokiej kwasowości. Daje winom świeżą owocowość, piękne aromaty jabłek, cytryn, czasem ziół, ale jego kwasowość zawsze bywa mocno odczuwalna. Aby ją złagodzić, miesza się go często z odmianą nazywaną blanc moulin lub sacy, która według badań DNA jest pociotkiem pinotów i charakteryzuje się niskim poziomem alkoholu i kwasowości. Kupaż łagodzi oblicze aligote, ale nie pozbawia go kwaśnego pazura. Dlaczego więc nie zrezygnowano z upraw tego szczepu? Odpowiedź jest prosta – od 1841 r. wysokokwasowe wina są nieodzowne do przygotowania flagowego aperitifu Burgundii – kiru. W tym właśnie roku dwóch kupców przywiozło do swojego rodzinnego miasta Dijon kilka butelek likieru z czarnej porzeczki, nazywanego creme de casis. Był smakowity, ale straszliwie słodki. Mimo to uprawa porzeczkowych krzewów rozpowszechniła się wśród żon winiarzy, które obsadzały nimi wszystkie wolne miejsca w winnicach swych mężów. Stworzyły z tego prawdziwą sztukę i uznaną gałąź rolnictwa wokół Dijon. Wiele lat później burmistrzem musztardowego miasta został kanonik Felix Kir, zapalony antyfaszysta i, jak się do dziś okazuje, genialny wynalazca napoju nazwanego obecnie jego imieniem. Postanowił okiełznać dwa przeciwieństwa, jakimi były słodki likier i kwaśne wino, łącząc je z sukcesem w jednym kieliszku i kolejny raz udowadniając, że najważniejsza, Proszę Państwa, jest równowaga, jak twierdził hrabia Aleksander Fredro.